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BLOGBEITRAG

Ankunftsbrot

Für das erste Abendessen meiner Teilnehmer des Almkurses warfare noch ein Brot nötig, das ich relativ schnell zubereiten musste, weil zwischen meiner Ankunft auf der Alm und der Ankunft der Teilnehmer kaum mehr als 18 Stunden lagen.

Additionally wenig Hefe, viel Wasser und ein bisschen Glück geschnappt und losgelegt. Auf der Alm habe ich einen Dreikilolaib gebacken. Für zu Hause habe ich das Rezept nun auf 1500 g standardisiert.

Der Teig profitiert von einer Teigausbeute von über 200, additionally mehr Wasser als Mehl. Das Wasser wird durch Flohsamenschalen und Sesammehl gebunden. Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack und guter Frischhaltung, das zudem innerhalb eines halben Tages von Anfang bis Ende fertig zubereitet ist.

Hinweis: Das Rapsöl kann durch Sonnenblumenöl ersetzt werden.

Quellstück

  • 314 g Wasser (20°C)
  • 15 g Salz
  • 10 g Flohsamenschalen

Hauptteig

  • 369 g Wasser (17°C)
  • 14 g Essig
  • 7 g Rapsöl
  • gesamtes Quellstück
  • 70 g Sesammehl (teilentölt)
  • 139 g Dinkelvollkornmehl
  • 488 g Dinkelmehl 1050
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 3,5 g Frischhefe

Quellstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-60 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem homogenen Teig vermischen (kein Kneten nötig) (Teigtemperatur ca. 20°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4,5 Stunden bei 20°C reifen lassen, dabei den Teig nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 90 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 8 Stunden

Sehr saftig, aromatisch und lange frisch: Ankunftsbrot

Sehr saftig, aromatisch und lange frisch: Ankunftsbrot

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Aktualisiert am 5. Januar 2022 |

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