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Es hält die Zutaten einfach, gewinnt aber durch die ausgewogenen Verhältnisse unheimlich an Geschmack. Zum Niederknien.

Um den Kleber zu unterstützen, kommt auch Orangensaft zum Einsatz (Vitamin C). Wie immer bei Plundergebäcken ist die kühle (16-18°C) Raum- bzw. Tischtemperatur wichtig für den Erfolg, damit die Butter nicht zu fest, aber auch nicht zu weich wird beim Ausrollen. Wer es wärmer hat, muss erstens schneller arbeiten und zweitens öfter Pausen für den Teig im Kühlschrank einplanen.

Hinweis: Nicht wundern über die krumme Teigeinwaage. Dort sind die Randabschnitte mit eingerechnet. Bei 26 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht professional Teigling von 80-85 g heraus.

Der Teig sollte aufgrund der großen Menge und hohen Festigkeit entweder von Hand oder in einer Maschine geknetet werden, die mit entsprechenden Mengen und Konsistenzen klarkommt.

Vorteig

  • 294 g Wasser (20°C)
  • 9,8 g Frischhefe
  • 294 g Weizenmehl 550

Butterplatte

Hauptteig

  • 137 g Wasser (15°C)
  • 39 g Orangensaft (20°C)
  • 98 g Zucker
  • 17 g Salz
  • gesamter Vorteig
  • 685 g Weizenmehl 550
  • 49 g Eier (Vollei) (5°C)
  • 29,4 g Frischhefe
  • 69 g Butter (5°C)
  • Butterplatte

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Butterplatte:
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10-16 °C lagern (alternativ kälter und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen).

Hauptteig:
Die Zutaten (außer Butterplatte) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen Teig kneten (nicht auskneten) (Teigtemperatur ca. 20-22°C).

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 cm x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1 Stunde bei 5°C reifen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz solange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

Den Teig auf ca. 25 cm x 80 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
Den Teig auf 40 cm x 25 cm ausrollen.
Den Teig für 30 Minuten in Frischhaltefolie eingehüllt im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teig auf ca. 25 cm x 80 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden. Es sind nun 16 Butterschichten im Teig entstanden.
Den Teig auf 40 cm x 25 cm ausrollen.
Den Teig für 30 Minuten in Frischhaltefolie eingehüllt im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den tourierten Teig auf 40 cm x 70 cm ausrollen (ca. 3-4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen. Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 cm x 70 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Foundation zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen (ca. 10-12 professional Papier). Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18 Stunden

Herrlich locker und buttrig: Butter-Croissants

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