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Dieses rustikale Brot kommt ohne jede gekaufte Hefe aus. Es ist auch für Anfänger intestine geeignet. Der Sauerteig sollte aber schon eine gute Triebkraft haben. Falls ihr nicht sicher seid, gebt in den Hauptteig noch 2-3 g frische Hefe dazu. Aber versucht es einfach einmal ohne jede gekaufte Hefe. Frischt euren Sauerteig einen Tag vorher auf, dann sollte es auch ohne Germ klappen.
Das Brot sollte recht kräftig gebacken werden, damit es dem Namen gerecht wird.

Rezept für 2 Brote zu je ca. 1.1 KG

Sauerteig 1. Stufe:
100 g Roggenmehl R960
60 g Wasser
15 g Anstellgut (an Vortag aufgefrischt)
Alles intestine vermischen und bei 23-25°C 10-12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte reif sein. Additionally bitte beobachten.

Roggensauerteig 2. Stufe:
175 g Sauerteig 1. Stufe
200 g Roggenmehl R960
250 g Wasser
Wieder alles intestine vermischen und bei 28-30°C 2-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollt wieder die richtige Reife haben.

Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl W700
200 g Wasser
10 g Anstellgut (am Vortag aufgefrischt)
Alles intestine vermischen und bei 26-29°C 15-18 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:
100 g Altbrot
300 g Wasser 40°C
Intestine vermischen und 4-5 Stunden quellen lassen. Man kann gleich das Salz und ev. auch das Brotgewürz dazugeben.

Hauptteig:
625 g Roggensauerteig
410 g Weizensauerteig
250 g Weizenmehl W700
400 g Roggenmehl R960
100 g Wasser heat
30 g Salz
5 g Brotgewürz

Alles intestine vermischen. Ca. 6 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
Anschliessend lassen wir den Teig in der Knetschüssel ca. 30 Minuten ruhen. Nach der Kesselgare stürzen wir den Teig auf eine intestine bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn in zwei Stücke die wir anschliessend rund oder länglich formen und mit Schluss nach unten in ein intestine bemehltes Gärkörberl legen. Dort reifen sie dann bei einer Teigtemperatur von 30-34°C für 50-70 Minuten.
Gebacken wird das Holzknechtbrot bei 250°C fallend auf 200°C ca. eine Stunde . Es sollte recht kräftig ausgebacken werden.

Quelle: www.hombaking.at

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