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Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)

Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht.

Sauerteig

  • 70 g Rotkornvollkornmehl
  • 42 g Wasser (80°C)
  • 70 g Anstellgut (fest, TA 150, 5°C)

Vorteig

  • 140 g Einkornvollkornmehl
  • 70 g Wasser (20°C)
  • 0,14 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 443 g Rotkornvollkornmehl
  • 420 g Wasser (20°C)

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Vorteig
  • gesamter Autolyeteig
  • 15 g Salz
  • 14 g Öl

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 2 Stunden ca. 28°C reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) um intestine die Hälfte des Ausgangsvolumens vergrößern lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Den Teig straff rund vorwirken, 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, erneut straff rundwirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

Den Teigling zugedeckt bei 5-6°C 12-16 Stunden auf das um intestine die Hälfte vergrößerte Volumen reifen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20-24 Stunden

Vollkorn und trotzdem locker und saftig: Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)

Vollkorn und trotzdem locker und saftig: Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)

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