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BLOGBEITRAG

Rotkornweizen-Sauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot aus 100% Rotkornweizenvollkornmehl. Der Sauerteig wird in zwei Stufen zur vollen Aktivität gebracht und lockert das rustikale Brot innerhalb von etwa 4 Stunden.

Sauerteig Stufe 1

  • 56 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser (45°C)
  • 3 g Anstellgut (fest, TA 150, 5°C)

Sauerteig Stufe 2

  • gesamter Sauerteig Stufe 1
  • 84 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 53 g Waser (45°C)

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig Stufe 2
  • 560 g Rotkornweizenvollkornmehl
  • 497 g Wasser (35°C)
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten für Stufe 1 zu einem festen Teig mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten für Stufe 2 zu einem festen Teig mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-29°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen am Ende um mindestens die Hälfte vergrößert haben.

Den Teig straff rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teigling sollte sein Volumen am Ende um mindestens die Hälfte vergrößert haben.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-17 Stunden

Rotkornweizen-Sauerteigbrot

Rotkornweizen-Sauerteigbrot

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Aktualisiert am 28. Januar 2020 |

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