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Das zweite Rezept, das ich nach meiner Genesung am letzten Wochenende entwickelt habe, ist eines für ein sehr beliebtes und geschätztes Bauernbrot in meiner münsterländisch-westfälischen Heimat. Uns warfare nach langer Zeit mal wieder nach einem so aromatisch-saftigen Roggenmischbrot mit dunkler Kruste, das mit egal welchem Belag eigentlich immer hervorragend schmeckt.

Bevor ich jedoch zu dem Rezept komme, möchte ich Euch noch die neue Teigknetmaschine vorstellen, die Mitte November 2021 hier eingezogen ist. Wie ihr vielleicht wisst, habe ich in den letzten Jahren sowohl mit der Kenwood Main/Cooking Chef/Connoisseur (sie hat in den letzten 8 Jahren schon drei verschiedene neue Namen erhalten) geknetet, als auch mit der Alpha 2G der Firma Häussler.

Mit beiden Maschinen ließ sich arbeiten und ich sollte wahrscheinlich nicht unzufrieden sein. Allerdings ist das Bessere wie bekannt immer der Feind des Guten und ich hatte so meine Probleme mit beiden Maschinen. Die Kenwood hat in den letzten Jahren leider in ihrer Robustheit deutlich nachgelassen, so dass, wie ich hörte, selbst der Kenwood-Service hinter vorgehaltener Hand zugibt, dass anspruchsvolles Brotteig-Machen das Getriebe der Maschine etwas überfordert. Auch ich habe ein Kenwood-Getriebe mit einem sehr festen Teig vor zwei Jahren kurz nach Ende der Garantiezeit geschrottet. Jedenfalls hat mir die beste Ehefrau aller Zeiten seit einiger Zeit ein Teigknetverbot mit der Kenwood erteilt, weil sie die Maschine so oft zum Kochen und Mixen benötigt, und keine Getriebeschäden mehr riskieren möchte.

Neue Häussler Nova

Bei der Alpha gab es andere Probleme. Die Maschine ist strong und unverwüstlich, doch die Kind und Positionierung des Spiralknethakens führt zum Teigklettern und dadurch entweder zu Verschmutzungen des Hakenanschlusses oben am Gerät oder zu nutzlosem Karussellfahren des Teiges. Auch eine sehr starke Teigerwärmung ist bei der Alpha typisch. Diese Problematik konnte ich mehrfach mit den zuständigen Mitarbeiten bei Häussler diskutieren und – so weit ich weiß – bin ich nicht der Einzige, der sich damit herumschlug.

Irgendwann im Frühjahr 2020 sprach ich wieder einmal mit Häussler darüber. Da bekam ich das Angebot, eine in der Entwicklung befindliche neue Knetmaschine praktisch auf Herz und Nieren zu testen. Es warfare die Nova, damals noch ohne Namen. Im Frühherbst 2020 erhielt ich ein Vorserienmodell nebst einem umfassenden Backrezepteheft, das ich vollständig durcharbeiten musste. Es enthielt alle gängigen Teigarten, additionally feste, mittelfeste und weiche Teige. Und es enthielt Kuchen- und Biskuit-Rezepte – denn die Nova hat auch einen Flachschlägerhaken und einen Rührbesen, mit denen sich solche Teigmassen herstellen lassen.

Das Show ist ein Touchpad, sehr intestine sauberzuhalten.

Ich will nicht verhehlen, dass ich ziemlich geflasht und begeistert von der Maschine warfare und daß es mir schwer fiel, nicht sofort darüber zu berichten. Es gelang wirklich alles, auf Anhieb. Nichts klettert mehr – der neue Knethaken geht sanft durch alle Teige, brutalisiert nichts und am Ende kommen die seidig-glänzenden Teige mit traumhaftem Fenstertest heraus, die man sich sehnlich wünscht. Und dabei ist sie unglaublich leise. Lediglich etwas längere Knetzeiten sind hinzunehmen – doch inzwischen ist mir das lieber als zu warme Teige.

Ich musste die Maschine leider Ende Oktober 2020 wieder zurücksenden – und dann hieß es Warten. Durch die sich ab Anfang 2021 entwickelnde Versorgungskrise der Industrie verzögerte sich die Markteinführung des Gerätes um quick ein Dreivierteljahr.

Kräftig dunkle Kruste mit tiefen würzigen Aromen

Die Nova ist für mich inzwischen eine der besten Empfehlungen für alle Hobbybäcker, die mit einem gewissen Anspruch an das Teigkneten gehen und die vor allem ein Gerät suchen, das auch in einigen Jahren noch ohne Probleme laufen wird. Das Gerät hat einen stolzen Preis. Man sollte allerdings bedenken, dass das Gerät in Kleinserie in einer deutschen Manufaktur in Heiligkreuztal hergestellt wird und von einer Wertigkeit ist, die man heute selten findet. Für mich ist die Maschine jeden Cent wert.

Kommen wir zum Rezept. Im Grunde ist es vergleichsweise einfach und baut auf eine hohe Teigausbeute, die Zugabe von Altbrot und etwas Honig als Komplementär-Aroma. Ein kleiner Kniff besteht darin, das Altbrot bereits in den Sauerteig einzubauen. So entwickeln sich zusätzliche Reifearomen, die das Brot dann besonders würzig machen. Ein guter triebkräftiger Sauerteig wird von mir vorausgesetzt. Ist dieser nicht vorhanden, price ich dazu, 2-3 g Frischhefe zum Hauptteig zu geben.

Westfalenstolz

Kräftiges großes westfälisches Bauernbrot

Reifezeit Inventory + Stückgare1 Std. 30 Min.

Produkt: Brot

Key phrase: nur Sauerteig, Roggemischbrot

Portionen: 2 Brot/-e

Sauerteig

  • 740 g Wasser 40-45 °C
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 74 g Sauerteig-Anstellgut
  • Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.

  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.

  • Den Teig auf die intestine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.

  • Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und intestine bemehlt ist.

  • Mit dem Schluss nach unten in das intestine bemehlte Gärkörbchen legen.

  • Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen.

  • 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.

  • Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und intestine auskühlen lassen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Kind einer Linksetzung zur Firma Häussler. Ich habe die Maschine selbst gekauft, habe dabei einen kleinen Blogger-Rabatt erhalten ohne dafür eine Verpflichtung einzugehen, die Maschine zu bewerben. Die oben geschilderten Eindrücke sind meine eigenen und nicht von dem kleinen Rabatt beeinflusst.

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